Jak stopień palenia kawy wpływa na jej smak?

Na smak zaparzonej kawy wpływa zarówno jej gatunek i pochodzenie, jak i także stopień wypalenia ziaren. Na czym zatem polega proces roastingu i czym się charakteryzują poszczególne stopnie palenia kawy? Czy kawa mocno wypalona bardzo różni się od ziaren wypalanych na jasno? 

Proces palenia kawy – na czym polega?

Prażenie kawy, zwane powszechnie paleniem ziaren, jest znane ludzkości od wieków. Proces ten ma swoje początki w Etiopii, a znacznie intensywniej rozwinął się w latach 50. ubiegłego wieku. Obecnie jednak proces palenia ziaren kawy przebiega zupełnie inaczej. Świeżo zebrana, surowa kawa jest poddawana obróbce wstępnej, której wyróżniamy trzy sposoby – na sucho, mokro lub tzw. metodą honey, będącej połączeniem przetwarzania suchego i mokrego. Potem kawa jest transportowana do palarni, gdzie następnie jest przygotowywana do palenia. 

Jak zatem wygląda palenie ziaren kawowca? Oczyszczone ziarna umieszcza się w piecu bębnowym na kilkanaście minut, gdzie w wysokiej temperaturze wirują, tracąc wodę i zmieniając barwę. Następnie ziarna trafiają na tackę, tzw. cooling tray – tam schładzane są za pomocą strumienia powietrza. Metoda ta pozwala na zakończenie zachodzących w ziarnach reakcji chemicznych oraz uwalnianie olejków zapachowych i dwutlenku węgla. Tak przygotowane, odpowiednio wypalone ziarna kawy są pakowane i już po kilku dniach można ich użyć do zaparzenia filiżanki ulubionej kawy. Nie zawsze jest to jednak reguła, ponieważ niektóre gatunki kawy muszą „odpoczywać” po prażeniu przez trzy tygodnie. 

Stopnie palenia kawy a wpływ na jej smak

Metoda roastingu kawy, czyli właśnie jej prażenia czy też palenia, pozwala na wypalenie ziaren kawy w kilku stopniach w zależności od temperatury i czasu całej procedury. Wyróżniamy zatem poniższe stopnie wypalenia kawy:

• palenie jasne – ziarna wypalane w ten sposób mają jasny odcień brązu, nie błyszczą i zawierają sporą ilość kofeiny. Proces jasnego palenia ziaren zachodzi w temperaturze 196-204 stopni i trwa na tyle krótko, że na powierzchni ziaren nie wytwarza się olejek eteryczny. Ziarna jasno prażone wyciąga się po pierwszym pękaniu. Kawa zaparzona z takich ziaren charakteryzuje się naturalną kwasowością oraz lekkim smakiem z wyczuwalnymi aromatami owoców i kwiatów.
• palenie średnie – to najczęściej spotykany stopień wypalenia ziaren kawy, przez co określany jako uniwersalny. Pozwala nie tylko zachować optymalny poziom kofeiny, ale i delikatny smak. Średnie palenie kawy odbywa się w temperaturze 210-220 stopni. Ziarna mają brązowy kolor i są mniej kwaskowate, a smak to głównie nuty czekoladowe, orzechowe lub korzenne.
• palenie mocne – ten stopień prażenia kawy zwany jest także średnio ciemnym. Ziarna palone są na ciemnobrązowy kolor i uzyskują gorzkawy posmak, a dzięki uwalnianiu olejków eteryczny na ich powierzchni wytwarza się oleista, połyskująca warstwa. Palenie mocne przebiega przeważnie w temperaturze ok. 225-250 stopni. W smaku czuć goryczkę oraz nutę czekolady, a aromat napoju jest silny i ciężki.
• palenie bardzo mocne – ziarna palone tym sposobem są niemalże czarne, bardzo mocno wyprażone i połyskujące. Ich smak to wyraźna gorycz i zanik kwasowości, a kawa zaparzona z takich ziaren jest ziemista, cierpka i gorzka. Nie wyczujemy tu cytrusowych czy czekoladowych nut smakowych. Temperatura mocnego palenia ziaren to nawet 250 stopni.

Palenie kawy – który stopień wybrać?

Wybór stopnia wypalenia ziaren kawy w dużej mierze zależy od naszych preferencji smakowych. Miłośnicy kaw o posmaku cytrusów, bez goryczy i kwaskowate z pewnością mogą skusić się na kawy jasno palone. Jeśli poszukujemy w kawie balansu między goryczką a kwaskowatością oraz dodatkowo chcemy wyczuć nuty orzecha i czekolady, idealnym wyborem będzie kawa średnio wyprażona. 

A co dla fanów mocnych aromatów i kwaśnego posmaku? Warto wówczas skusić się na kawy z ziaren mocno wypalonych, takich jak np. mieszanki ziaren Arabiki Rome czy New York. Koneserzy wyrazistych espresso i pełnych kawowych doznań docenią za to gorzkie i cierpkie napoje zaparzone z bardzo mocno wyprażonych, prawie czarnych ziaren.

Roasting kawy a sposób jej parzenia

Skoro już wiemy, czym jest roasting kawy, co to znaczy i jak wygląda proces palenia ziaren kawowca, warto się zastanowić, jak dobrać sposób parzenia kawy do stopnia wypalenia ziaren. Jeśli korzystamy w domu lub biurze z ekspresu przelewowego, w tego rodzaju urządzeniach dobrze sprawdzą się kawy jasno palone. Fani kawy czarnej lub z dodatkiem mleka powinni spróbować ziaren średnio prażonych, które nadają się zarówno do przelewu, jak i ekspresu ciśnieniowego (np. kolumbijskie ziarna Arabiki Medellin). Intensywne, średnio ciemne palone ziarna to idealny wybór do urządzeń takich jak kawiarka, frenchpress czy ekspresy automatyczne i ciśnieniowe. Z kolei ziarna najmocniej wypalone będą najlepsze do zaparzania w ekspresie.